Cá muối ủ chua là món ăn “hao cơm” được nhiều người yêu thích và trở thành một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực của nhiều địa phương trên cả nước. Nếu bạn chưa biết món cá muối ủ chua là gì thì hãy theo dõi các thông tin có trong bài viết dưới đây của ruaxetudong.org
Nội dung bài viết
Cá muối củ chua là gì? Cá chép muối chua là gì?
Cá muối ủ chua còn được biết đến với nhiều tên gọi khác nhau như cá thính, cá muối chua,…Đây là món ăn đặc sản của nhiều địa phương, được làm từ những con cá tươi sống có kích thước lớn, phần thịt dày như cá mè, cá chép, cá trắm,…Cá sau khi được chế biến sạch, cắt khúc, khứa vài đường chỉ nhỏ trên thân để ướp gia vị sau đó sẽ đem đi ủ chua. Thời gian ủ chua sẽ tùy thuộc vào từng địa phương, cách làm của từng vùng miền.
Cách làm món cá muối ủ chua
Mỗi vùng miền sẽ có cách làm cá muối ủ chua khác nhau, cụ thể:
Cá thính ủ chua vùng Trung du Bắc Bộ
Cá thính ủ chua là món ăn nổi tiếng ở Vĩnh Phúc, Phú Thọ,…Cách làm cá thính chua vùng Trung du Bắc Bộ như sau:
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Loại cá được sử dụng để làm cá thính đó là cá mè, cá chép, cá trôi,.. Các gia vị để trộn cá thính là muối, thính, lá ổi. Cá được chọn muối chua phải là cá tươi, làm sạch, cắt khúc từ 7-10cm, để ráo nước.
Bước 2: Xếp vào vại sành; cứ một lớp cá rắc đều một lớp muối theo tỷ lệ 1,5kg muối với 10kg cá. Lớp trên cùng sẽ được chèn bằng các nan tre đan thành phên, đặt vật nặng lên trên để ép chặt, đậy nắp cẩn thận, giữ trong khoảng từ 36-48 tiếng.
Bước 3: Khi thấy nước nổi lên bề mặt thì vớt cá ra rổ để ráo nước muối để chuẩn bị cho công đoạn vào thính cho cá.
Bước 4: Rắc đều thính lên tất cả các khúc cá đã khô, cả bên trong lẫn bên ngoài. Lớp trên cùng trải lượng thính còn thừa lên mặt cá rồi lấy lá ổi tươi đã được rửa sạch, ráo nước hoặc rơm nếp khô trải lên trên cùng. Trong quá trình ủ cần tránh để khí lọt vào trong khiến cho vại cá thính kém ngon thậm chí là hỏng.
Bước 5: Thời gian ủ kéo dài từ 35-40 ngày thì sẽ có thành phẩm. Cá thính ủ muối thành phẩm thường được mọi người rán hoặc nướng để ăn cùng với cơm nóng. Tuy nhiên, cũng có một số người ăn luôn mà không chế biến thêm gì.
Cá muối chua Tây Bắc
Cách làm cá muối chua Tây Bắc rất đơn giản, cụ thể:
Bước 1: Chuẩn bị các nguyên liệu cần thiết sau:
- Tỏi, muối, riềng, thính (được làm từ gạo nếp), muối
- Các loại cá nhỏ tầm vài ngón tay như cá diếc, cá chép nhỏ,..
Bước 2: Làm sạch cá, cắt khúc đối với những con cá to.
Bước 3: Tẩm ướp cá cùng với các loại gia vị như riềng, tỏi, muối, thính.
Bước 4: Xếp chặt cá vào chum để lên men. Phía dưới đáy chum có lót một lớp thính và gia vị.
Bước 5: Ủ cá từ 1 – 4 tuần là có thể sử dụng, ăn kèm với một số loại lá như lá sung, lá ổi.
Cá chua Tây Nguyên
Cá chua Tây Nguyên được làm từ loại cá niêng, đây là món ăn đặc sản của Gia Lai. Cá niêng còn có nhiều tên gọi khác như cá niên, cá mác, cá sinh cao. Loại cá ngày tựa nhìn như cá trôi nhưng mình dẹp. Cách làm cá muối ủ chua Tây Nguyên như sau:
- Cá niêng cạo sạch vảy cá, loại bỏ ruột cá, mang cá rồi rửa sạch và cắt thành từng khúc cá nhỏ từ 2-3cm.
- Để cá ráo nước rồi trộn đều với muối, ớt và lá bép, thính ngô đã giã mịn.
- Sau khi trộn đều thì cho nguyên liệu vào ống nứa hoặc ống lồ ô khô sạch, nút lại thật kín.
- Ống cá được gác lên dàn bếp hoặc dưới mái nhà, để vài ngày là ăn được. Nhiều người còn để thời gian lâu hơn vì cho rằng để càng lâu sẽ càng ngon, các vị mặn, cay, ngọt, thơm của gia vị sẽ thấm đều vào thịt cá.
Cá muối ủ chua – Đặc sản dân tộc có thể gây ngộ độc
Là món ăn đặc sản của nhiều địa phương nhưng ít ai biết rằng món ăn ngày còn có tác hại đối với sức khỏe con người. Mới đây, ngày 10-16/3 liên tiếp xảy ra vụ ngộ độc, các bệnh nhân đều ăn món cá chép muối chua ở 3 xã Phước Đức, Phước Kim và Phước Chánh của huyện Phước Sơn, tỉnh Quảng Nam do nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum.
Món cá ủ chua của đồng bào dân tộc tỉnh Quảng Nam thường sử dụng cá niềng làm sạch, chặt khúc, ướp muối rồi trộn với cơm nguội vào hũ để ủ chua. Theo chia sẻ của ông Đỗ Hoài Xoan – phó chủ tịch UBND huyện Phước Sơn, trên địa bàn lâu nay hay sử dụng món ăn truyền thống là cá niên ủ chua, không biết vì sao người dân lại sử dụng cá chép để làm món đó.
Bác sĩ Lê Minh Dũng – trưởng khoa hồi sức tích cực chống độc Bệnh viện Đa khoa khu vực miền núi phía Bắc Quảng Nam cho biết, cả 3 chùm bệnh ở huyện Phước Sơn đều ăn cùng một loại thức ăn đó chính là cá chép muối ủ chua. Kết quả xét nghiệm cấy mẫu cá muối ủ chua do Viện Pasteur Nha Trang thực hiện cũng đã xác định trong món ăn này có chứa clostridium type E (+).
Cách làm cá chép muối ủ chua tương tự như các món cá muối ủ chua khác. Trong quá trình chế biến, cá được bỏ vào hộp thủy tinh đóng kín từ 2-3 tuần rồi mới lấy ra ăn. Đây là yếu tố tạo điều kiện thuận lợi để vi khuẩn Clostridium botulinum phát triển nên khi ăn phải loại vi khuẩn này sẽ gây ra tình trạng ngộ độc, nguy hiểm đến tính mạng.
Lưu ý khi mua sản phẩm cá muối ủ chua
- Khi mua sản phẩm cá muối ủ chua, cá thính nên lựa chọn các cơ sở cung cấp uy tín, có thương hiệu, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Không mua sản phẩm trôi nổi, tem nhãn không rõ ràng.
- Chế biến và bảo quản cá muối ủ chua đúng theo hướng dẫn của cơ sở sản xuất, không nên ăn trực tiếp mà hãy chế biến bằng cách rán hoặc nướng.
Cách đề phòng ngộ độc botulinum khi ăn cá muối ủ chua
Để tránh không bị ngộ độc botulinum khi ăn cá muối ủ chua bạn cần:
- Đóng hộp thực phẩm, tuân thủ theo đúng nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm để hạn chế nhiễm khuẩn thực phẩm
- Thực phẩm chế biến cần phải được sửa sạch và nấu đúng cách.
- Các loại dụng cụ làm bếp gồm thớt, tay người chế biến cần phải rửa thật sạch với xà phòng và nước chín.
- Bảo quản cá muối ủ chua đúng cách.
- Botulinum có thể khiến nắp hộp trữ thức ăn cong lên, thức ăn có mùi lại. Khi thấy các hộp thức ăn bị cong vênh hay rỉ sét xung quanh vàng, rìa hộp thì không nên sử dụng.
- Độc tố botulinum bị phân hủy ở nhiệt độ cao nên cần nấu sôi thực phẩm khoảng 10 phút trước khi ăn.
Với các thông tin có trong bài viết “Cá muối ủ chua là món gì? Đặc sản dân tộc có thể gây ngộ độc” hy vọng sẽ giúp ích với bạn. Truy cập ruaxetudong.org để có thêm nhiều thông tin hữu ích khác.
